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Méthode d'analyse des aliments vieille d'un siècle mise à jour pour inclure la dynamique des fluides complexe – Actualite-sante

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La texture des aliments, y compris les propriétés qui déterminent la façon dont les consommateurs se sentent mordus et avalés, est un élément important du développement d'aliments plus agréables. Afin de bien comprendre ces propriétés, de meilleurs procédés et dispositifs de test sont nécessaires pour capturer le mouvement à l'intérieur de matériaux liquides, en particulier dans le cas d'aliments composés de liquides complexes, tels que les desserts gélifiés.

Les dispositifs de test ont été améliorés en utilisant différentes géométries. dans la chambre de test, et plus récemment, de meilleurs résultats ont été obtenus en utilisant les informations des tests rhéologiques associées aux résultats d'autres tests, tels que les techniques de visualisation interne et l'imagerie par ultrasons. Mais les méthodes traditionnelles ont été incapables de fournir des informations sur les propriétés dépendantes du temps.

Dans une étude publiée cette semaine dans Physics of Fluids d'AIP Publishing, Taiki Yoshida, Yuji Tasaka et Peter Fischer présentent une mise à jour méthode permettant de mesurer simultanément la viscoélasticité linéaire et le déphasage dans un liquide opaque. La méthode de rhéométrie à ultra-sons par centrifugation a permis de mettre au point des profils de vitesse des aliments dans l’équation du mouvement afin de saisir des informations sur les propriétés rhéologiques complexes.

Les chercheurs ont utilisé un dessert japonais très prisé, Fruiche, composé de pulpe de fruit et de lait entier, qui se transforme en gelée. forme avec une structure en forme de boîte à œufs. La complexité de ce liquide comprend des propriétés difficiles à mesurer avec les méthodes de rhéométrie traditionnelles en raison de l’effet des antécédents de cisaillement, de la bande de cisaillement, de la localisation du cisaillement, du glissement des parois et de l’instabilité élastique.

"L’évaluation de la rhéologie des aliments en fonction du temps , "Dit Yoshida. "Sur la base de l'équation du mouvement, la méthode de rhéométrie à ultra-sons par rotation permet d'évaluer les propriétés rhéologiques instantanées à partir des profils de vitesse mesurés, afin de pouvoir présenter les propriétés rhéologiques réelles et leur dépendance temporelle du point de vue de la physique des fluides."

a des applications en génie chimique pour la compréhension de la polymérisation et des densités de dispersion, ainsi que dans des fluides complexes tels que l'argile, avec des applications en génie civil et en cosmétique. Les chercheurs envisagent de faire progresser la méthode pour inclure davantage de points sur lesquels des informations peuvent être rassemblées sur les propriétés invisibles de liquides complexes. Ils prévoient également de développer plus avant les aspects industriels de la technique, y compris la rhéométrie en ligne pour les échantillons d'essai s'écoulant dans un tuyau.

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Documents fournis par l'American Institute of Physics . Remarque: le contenu peut être modifié pour le style et la longueur.

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